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马志琳:绿波廊美点第四代掌门人

2019/10/15 2:47:35

马志琳:绿波廊美点第四代掌门人

 

眉毛酥、椒盐酥、枣泥酥饼……这些绿波廊酒楼的经典点心,深受中外游客的喜爱,也是很多外国元首念念不忘的中国美食。

 

有悠久历史的绿波廊点心,代表着上海最高水平。作为绿波廊第四代点心部主管,中式点心高级技师马志琳肩上的担子不轻。

 

| 工作中的马志琳 |

 

凭眉毛酥拎包酥两夺全国金奖

 

2003年从南湖职校烹饪专业毕业后,马志琳进入绿波廊工作。当时的点心部主管,是上海餐饮业领军人物——国家级高级技师陆亚明。他的“作品”曾款待过50多批外国元首与政要,其中眉毛酥堪称一绝。

 

“刚进单位时吓了一跳,点心部师傅们做眉毛酥的速度太快了。”傻了眼的小马意识到多看还不如多做,于是晚上下班就带个面团回家,“我一边看电视一边练,两个星期就上手了。”

 

马志琳平时话不多,但肯做事,陆亚明决定收他为徒。为了让眉毛酥层次更分明,师徒俩从面粉的颗粒、油酥的使用量及油炸时间等多个环节进行多次实验; 还不断开发新的馅心品种——从椒盐、三丝、叉烧到五仁等。

 

眉毛酥是绿波廊的拳头产品,一天可以卖出1000只左右。有一次接待法国老佛爷百货董事长一行,客人们给陆亚明出了个难题:最好有一道点心要和百货、商场等元素结合起来。陆亚明和马志琳师徒急中生智,设计出“拎包酥”:条纹清晰的酥皮构成包面,再加上小拎扣,活脱脱一只小坤包,精美得让人不忍下口。这款“拎包酥”后来也上了绿波廊的点心单。

 

马志琳凭借眉毛酥和拎包酥,两夺全国烹饪技术创新比赛中式面点金奖。

 

包了14年包子,仍不敢说最好

 

还在念初三时,马志琳一心想学烹饪。“我当时填报了13个志愿,都是烹饪专业,偏巧落到南湖职校。”在南湖,他遇到了朱剑老师。朱剑制作的精致点心,让马志琳开了眼界。两年级时,正好赶上“上海市未来建设者杯”技能大比武,朱剑把马志琳招进集训队。

 

马志琳回忆道:“每天差不多10个小时的训练,制作速度和面点造型却没有突破。当时自己年纪小,还闹情绪。朱老师找我谈心,大家一起想办法解决。”两个多小时的交心后,马志琳流下了感动的眼泪,这也成了他的人生重要转折点。

 

采访当天,马志琳刚下班,裤子上还沾着面粉。记者问,“当主管了,怎么还奋战在一线呢?”他笑着说:“现在做得少了,但‘拳不离手,曲不离口’,不做手会生啊。”

 

马志琳从不满足,经常鞭策部门年轻人:“就拿做包子来说,我做到第14年,还是不敢说自己包得最好。做一个菜包,28到32个褶,要均匀,收口时要自然看不到压痕。这种手感,要靠时间经验积累,要用心做。”

 

美食做到极致,传递背后文化

 

走进绿波廊,仰头就能看到镇店之宝、已故海上书画名家朱屺瞻的墨宝:“回味无穷”。把美食做到极致,既能让食客享口腹之欲,又能传递食物背后的文化。

 

去年亚信峰会在上海举行,国家主席习近平夫人彭丽媛邀请参加会议的部分国家元首夫人同游豫园,品尝中国经典小吃,马志琳等师傅领受了重任。

 

当时的午宴打破了传统上菜规则,四道具有江南特色的点心率先登场:顺风叶、长寿桃、葫芦酥、迷你粽。椒盐葫芦酥,象征吉祥如意;迷你粽整齐缠绕13道线,中国人的“福”字恰好13笔,寓意美满幸福。最后压轴的是绉纱馄饨配烧卖和杏仁茶汤圆,夫人们一口没剩,这是对厨师的最高褒奖。马志琳说:“传统、海派、经典、文化,这是绿波廊点心蕴含的真味,也是我今后要继承和发扬的。”

 

马志琳的电脑里收集了各种点心资料。“形态、创意、工艺,是点心最讲究的元素。创新既要讲灵感,也要有技术含量,不是谁都能拷贝的。绿波廊的油酥点心,一般餐馆难以模仿。”

 

现在,“马志琳工作室”在南湖职业学校成立,每个月有定期交流。他说:“我会把自己的技能毫无保留地传授给学弟学妹们。”